生吃番茄会中毒?

2019-09-25 22:51:47  阅读 162 次 评论 0 条

近日网上就有文章称番茄带“毒”,表示“番茄有龙葵碱(Solanine)毒,不要生吃”。

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相关传言援引了一名“日本厚生省研究员”的说法,称“生鲜番茄含有可致死的龙葵碱”,当人们生吃番茄以为自己在摄取茄红素时,其实摄入的是龙葵碱,是“以生命作为代价”。 这不禁让很多人担心,口感酸甜,营养丰富的番茄还能当水果生吃吗?

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网络文章《番茄的坏消息-很重要》节选

首先来看看龙葵碱是啥?

龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素,是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷,广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性,对中枢神经有麻痹作用,尤其对呼吸和运动中枢作用显著,严重者可导致死亡。

这么一看,番茄似乎真的有毒,不过我们求证了相关资料,发现事情并非如此简单。

文章声称“生番茄有龙葵碱毒,故不要生吃”,但文章混淆了 “生”的两个含义,一是食物未经烹饪的状态,二是食物未发育成熟的状态。

所以“生吃番茄有毒”,既可以理解为未烹饪的番茄都有毒,也可以理解为没成熟的青番茄有毒。

那么究竟哪种状态下的番茄不宜食用呢?我们进行了查证,以下是三位专家的观点。

著名的营养专家范志红教授曾表示:食物含有毒素,不等于引起中毒;毒性大小都是有剂量效应关系的,只要含量足够少就是安全的。多数植物中都含有数量不等的毒性物质,这是植物的自我保护机制。茄科植物包括番茄、青椒、茄子和土豆都含有毒的生物碱,但成熟番茄中的含量非常低,生吃一斤也不可能到引起中毒的程度。[1]

在上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系教授敬璞看来,没有成熟的青色番茄确实含有龙葵碱,其含量高到可能会对人体健康构成影响。但成熟后的红色番茄无论糖拌吃还是榨汁吃都没什么问题。[2]

食品工程博士“云无心”在其2011年发表的一篇文章中称,收获的土豆如果保存不善,会发芽变绿变绿,正是龙葵碱产生的一个标志,在这个过程中,土豆中的龙葵碱含量会大大增加。同样,相比成熟的红色番茄,未成熟的青色番茄中的龙葵碱含量会相对高一些。需要注意的是,以龙葵碱等为代表的糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例,冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限,甚至没有影响,要170摄氏度以上的深度油炸处理才能显著降低龙葵碱在食物中的含量。换句话说,没有成熟的青色番茄,即使烧熟了吃,也可能有食品安全风险。[3]

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综合几位专家的观点,可以明确的是:

一、在未成熟的青番茄中确实含有大量龙葵碱,不宜生吃。

二、青番茄煮熟了也不宜食用,因为龙葵碱热稳定性很好,一般烹调手段无法有效去除。

三、成熟了的红番茄,龙葵碱已经被植物自身代谢转化掉,可以生吃,煮熟了吃更加没有问题。

但要提醒大家,成熟的红番茄也不能过量生吃。番茄中含有大量果胶及柿胶酚等成分,是可溶性收敛剂,很容易与胃酸发生化学反应,进而形成不易溶解的块状物,使胃内张力升高。因此,生吃过多的红番茄可能引起腹痛、呕吐,尤其是空腹时,也不宜生吃红番茄,以免刺激胃肠。

参考文章

[1].范志红_原创营养信息,生吃番茄会不会白吃?_范志红

[2].陈玺撼,上海网络辟谣,生吃番茄会中毒?专家:成熟的红色番茄生吃无碍

[3].云无心,果壳,解析致命食物(二):发芽土豆和青西红柿


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